飛燕草素葡萄糖苷（Delphinidin 3-O-glucoside）是一種花青素類化合物，屬于花青素家族中的飛燕草素衍生物。花青素是一類廣泛存在于植物中的水溶性色素，賦予植物花朵、果實和葉子豐富的顏色，從紅色、紫色到藍色不等。

化學結構

飛燕草素葡萄糖苷的化學結構包括一個花青素核心（飛燕草素）和一個葡萄糖基團。飛燕草素的核心結構是一個三環系統，包含一個苯并吡喃環和一個苯并吡喃酮環，其分子式為C21H21O11。葡萄糖基團通過糖苷鍵連接到飛燕草素的3位羥基上。

飛燕草素葡萄糖苷的生物合成途徑始于苯丙氨酸，經過一系列酶催化反應，最終形成花青素。關鍵的中間產物包括肉桂酸、香豆酸和花青素前體。飛燕草素葡萄糖苷的合成涉及糖基轉移酶的作用，將葡萄糖基團連接到飛燕草素上。

1. 色素作用：飛燕草素葡萄糖苷是植物呈現藍色和紫色的主要色素，對植物的吸引傳粉者和種子傳播具有重要作用。

2. 抗氧化性：飛燕草素葡萄糖苷具有較強的抗氧化能力，能夠清除自由基，保護細胞免受氧化損傷。

3. 營養成分：作為花青素的一種，飛燕草素葡萄糖苷在人體內具有多種健康益處，如抗炎、抗癌和心血管保護作用。

1. 食品工業：飛燕草素葡萄糖苷廣泛用于食品著色，如飲料、糖果、果醬等，以增強產品的視覺吸引力。

2. 營養補充劑：由于其抗氧化和營養特性，飛燕草素葡萄糖苷也被用作營養補充劑，幫助改善健康狀況。

3. 醫藥領域：研究表明，飛燕草素葡萄糖苷可能具有抗癌、抗炎和心血管保護作用，因此在醫藥領域也有潛在應用。

飛燕草素葡萄糖苷的提取通常通過溶劑萃取法進行，常用的溶劑包括甲醇、乙醇和水。提取后的飛燕草素葡萄糖苷可以通過色譜技術（如反相高效液相色譜）進行純化，以獲得高純度的產品。

飛燕草素葡萄糖苷作為食品添加劑和營養補充劑，已被廣泛研究并被認為是安全的。然而，高劑量攝入可能引起胃腸道不適，因此在使用時應遵循推薦劑量。

總結來說，飛燕草素葡萄糖苷是一種重要的天然色素和營養成分，具有多種生物學功能和廣泛的應用前景。