酶法分析在果汁檢測中的應用
引言：果汁中富含多種成份，酶法分析對于這些成份的最終確定是一種非常有用的工具。愛爾蘭 Megazyme 酶法分析試劑盒為一種特異性、可多次檢測的試劑盒，可用于定量分析。應用此 種試劑盒的優勢在于一方面是它的省時性，另一方面是它的實驗操作的高度安安全性。多數的酶學分析方法被 IFU ( 國際果汁生產者聯合會 ) 、 AIJN ( 果汁及飲料生產者聯盟 ) 及其他標準組織廣為推崇，確定為標準檢測方法。實驗在分光光度計下操作即可。
果汁分析中的幾點要素：
1. 原料物質的準確、定量控制
2. 純度控制
3. 衛生狀況的控制
4. 營養物質參數的檢測與控制
5. 官方法規
6. 質量控制
果汁生產過程：
用于果汁生產的原料可為新鮮的水果，也可為冷凍保藏的水果。在生產過程中果實的成熟度起著至關重要的作用。沒有成熟的水果由于其酸性較強且糖的濃度過低而不適于生產。相應的，過于成熟的水果其香味降解速度非常迅速而且易于被病原體損傷，也不適于生產。生產過程中，果漿及果汁提取器自動把果汁、種子及果皮從水果中分離。為了節約運輸及儲存成本，果汁通常被濃縮，濃縮的方法有兩種： 1 蒸發脫水； 2 冷凍脫水。一段時間后可通過加入適量的水將這些果汁再生。為確保果汁中糖的天然種類及標準口感常采取添加外源糖的方法，但值得一提的是外加糖必須在產品標簽中標明。果汁原漿通常采用巴氏消毒法來降低酶及微生物的活性，抗壞血酸也經常被添加做為抗氧化劑。
果汁組成：
顯而易見，水是果汁中的主要組成部分 ( 果汁 82-90%, 蔬菜汁 85-95%) 。碳水化合物也是必不可少的，如蔗糖，果糖和葡萄糖 ( 果汁 10-16%, 蔬菜汁 2-10%) 。在核果中（例如：蘋果和梨）還含有大量的山梨醇 (0.5-3%) 。酸在確定果汁的口感及平衡糖濃度方面起著重要的作用。糖 / 酸比例為 12 ： 1 是一個合適的比值。核果中蘋果酸居于主導地位，漿果中含有檸檬酸，葡萄中含有大量的琥珀酸。若果汁中衛生狀況欠佳，那么微生物會代謝產出乳酸，發酵蔬菜汁中的糖可被降解為乳酸。由貯存恰當的原料生產的果汁是不應當含有揮發酸（甲酸和乙酸）及乙醇的，若此類物質較多則表明果汁處理過程中衛生沒有達標，或者設備消毒不徹底�？箟难岬臐舛仍谫A存過程中可不斷降解直至 16% 果汁中是不允許添加防腐劑的，而且其中二氧化硫的濃度不得超過 10mg/l. 。盡管蔬菜葉及大黃中富含硝酸鹽，但在果汁及蔬菜汁中硝酸鹽是非常稀少的。 EU 93/77/EEC 中規定了添加劑的具體應用。
果汁的可靠性
果汁摻假的手段主要是往其中摻糖和酸以達到和權威產品相似的組成。酶法分析試劑盒的優勢所在是能夠快速、特異性測定摻假果汁中的成分的含量是否是一個常數，因為天然產品中各種成份的含量是恒定， 且各種成份的比例幾乎也是恒定的檸檬酸和 D- 異檸檬酸 是果汁（主要為橙汁）中主要的有機酸，檸檬酸 /D- 異檸檬酸比例通常 <130 ，有實驗證明比例為 113 左右，若此比例太高則意味著添加了檸檬酸，太低則意味著添加了 D- 異檸檬酸。 蘋果酸為果汁（主要為蘋果汁）中的天然組成部分。蘋果酸中 L- 蘋果酸占居多數，而 D- 蘋果酸只占其中的一小部分。在軟飲料中蘋果酸可作為添加劑來使用，蘋果酸通常是 L- 型和 D-型對映異構體的外消旋混和物。當這種混和物作為一種成分來添加時，其產品標簽中必須標明。桔汁中包含葡萄糖，果糖及蔗糖，其比例通常為 1:2:2 。桔汁中添加了一定量的蔗糖后會稀釋桔汁，這樣會導致糖的比例失調。
官方方法及推薦
在以下的國際標準及權威法規中，大量的酶法分析方法被引用。
ISO ( 國際標準組織 )
ISO 2963(1997) 乳酪的化學分析方法：乳酪及乳酪加工品中的檸檬酸濃度的測定（酶法） .
ISO 4133(1979) 肉及肉制品中葡萄糖酸內酯濃度的測定（相關方法）
ISO 4134(1999) 肉及肉制品中 L- 谷氨酸濃度的測定（相關方法）
ISO 8069(1986) 無水牛奶及無水牛奶制品中乳酸及乳酸鹽的測定
ISO 8451(1991) 番茄中淀粉濃度的測定（酶法）
ISO 11213(1995) 改良淀粉中乙酰基濃度的測定（酶法）
ISO 13965(1998) 肉及肉制品中淀粉及葡萄糖濃度的測定（酶法）
ISO/DIS 5765-1 奶粉，冰淇淋粉及乳酪加工品中乳糖濃度的測定，酶法檢測乳糖中葡萄糖的濃度
ISO/DIS 5765-2 奶粉，冰淇淋粉乳酪加工品中乳糖濃度的測定，酶法檢測乳糖中半乳糖的濃度
AOAC ( 美國化學分析聯合會 )
AOAC Official 牛奶中乳糖的測定 Method 984.15 ( 酶法 )
AOAC Official 酒中葡萄糖及果糖的測定 Method 985.09( 酶法 )
AOAC Official 酒中檸檬酸測定 Method 985.11 ( 酶法 )
AOAC Official 蘋果酸中 L- 蘋果酸比例的測定 Method 993.05 ( 酶法 )
IFU ( 國際果汁生產者協會 )
IFU 21 L- 蘋果酸的測定 ( 酶法 ), 1985
IFU 22 L- 檸檬酸的測定 ( 酶法 ), 1985
IFU 22 乙醇的測定型 ( 酶法 ) 1996
IFU 53 D/L- 乳酸的測定 ( 酶法 ),1996
IFU 54 D- 異檸檬酸的測定 ( 酶法 ),1984
IFU 55 葡萄糖的測定 ( 酶法 ), 1985
IFU 55 果糖的測定 ( 酶法 ), 1985
IFU 56 蔗糖的測定 ( 酶法 ), 1998
IFU 62 山梨醇的測定 ( 酶法 ),1995
IFU 64 D- 蘋果酸的測定 ( 酶法 ),1995
IFU 66 乙酸的測定 ( 酶法 ),1996
IFU 76 葡萄汁中 D- 葡萄糖酸的測定 ,2001
IFU 77 葡萄汁中甘油的測定 ,2001 starch enzymatic recommended
OIV ( 國際酒業協會 )
-- 葡萄糖及果糖的測定 ( 酶法 )
-- 甘油的測定 ( 酶法 )
--L-/D- 乳酸的測定 ( 酶法 )
-- 檸檬酸的測定 ( 酶法 )
--L- 蘋果酸的測定 ( 酶法 )
--D- 蘋果酸的測定 ( 酶法 )
IDF ( 國際乳品委員會 )
IDF 34C (1992) 乳酪，乳酪加工品及牛奶中檸檬酸的測定（酶法）
IDF 69B(1987) 無水牛奶中 D-/L- 乳酸的測定（酶法）
IDF 79B(1991) 乳酪加工品，乳清粉中乳糖及 D- 半乳糖的測定（酶法）
IDF 79B(1991) 無水牛奶，無水冰淇淋混和物有乳清粉中乳糖及 D- 葡萄糖的測定（酶法）
IDF 97A (1984) 牛奶制品及乳清粉中硝酸鹽 /( 硝酸根 ) 的測定（酶法）
IDF 175(1995) 牛奶中乳糖 /D- 葡萄糖的測定（酶法）
EBC ( 歐洲啤酒釀造公約 )
9.3 低酒精度啤酒及無酒精度啤酒中乙醇的測定（酶法）
9.23 啤酒中硝酸鹽的測定（酶法）
9 25 2 啤酒中總二氧化硫的測定（酶法）
9.32 啤酒中乙酸的測定（酶法）
9.33 啤酒中甘油的測定 （酶法）
9.34 啤酒中乳酸的測定 （酶法）
果汁分析中的幾點要素：
1. 原料物質的準確、定量控制
2. 純度控制
3. 衛生狀況的控制
4. 營養物質參數的檢測與控制
5. 官方法規
6. 質量控制
果汁生產過程：
用于果汁生產的原料可為新鮮的水果，也可為冷凍保藏的水果。在生產過程中果實的成熟度起著至關重要的作用。沒有成熟的水果由于其酸性較強且糖的濃度過低而不適于生產。相應的，過于成熟的水果其香味降解速度非常迅速而且易于被病原體損傷，也不適于生產。生產過程中，果漿及果汁提取器自動把果汁、種子及果皮從水果中分離。為了節約運輸及儲存成本，果汁通常被濃縮，濃縮的方法有兩種： 1 蒸發脫水； 2 冷凍脫水。一段時間后可通過加入適量的水將這些果汁再生。為確保果汁中糖的天然種類及標準口感常采取添加外源糖的方法，但值得一提的是外加糖必須在產品標簽中標明。果汁原漿通常采用巴氏消毒法來降低酶及微生物的活性，抗壞血酸也經常被添加做為抗氧化劑。
果汁組成：
顯而易見，水是果汁中的主要組成部分 ( 果汁 82-90%, 蔬菜汁 85-95%) 。碳水化合物也是必不可少的，如蔗糖，果糖和葡萄糖 ( 果汁 10-16%, 蔬菜汁 2-10%) 。在核果中（例如：蘋果和梨）還含有大量的山梨醇 (0.5-3%) 。酸在確定果汁的口感及平衡糖濃度方面起著重要的作用。糖 / 酸比例為 12 ： 1 是一個合適的比值。核果中蘋果酸居于主導地位，漿果中含有檸檬酸，葡萄中含有大量的琥珀酸。若果汁中衛生狀況欠佳，那么微生物會代謝產出乳酸，發酵蔬菜汁中的糖可被降解為乳酸。由貯存恰當的原料生產的果汁是不應當含有揮發酸（甲酸和乙酸）及乙醇的，若此類物質較多則表明果汁處理過程中衛生沒有達標，或者設備消毒不徹底�？箟难岬臐舛仍谫A存過程中可不斷降解直至 16% 果汁中是不允許添加防腐劑的，而且其中二氧化硫的濃度不得超過 10mg/l. 。盡管蔬菜葉及大黃中富含硝酸鹽，但在果汁及蔬菜汁中硝酸鹽是非常稀少的。 EU 93/77/EEC 中規定了添加劑的具體應用。
果汁的可靠性
果汁摻假的手段主要是往其中摻糖和酸以達到和權威產品相似的組成。酶法分析試劑盒的優勢所在是能夠快速、特異性測定摻假果汁中的成分的含量是否是一個常數，因為天然產品中各種成份的含量是恒定， 且各種成份的比例幾乎也是恒定的檸檬酸和 D- 異檸檬酸 是果汁（主要為橙汁）中主要的有機酸，檸檬酸 /D- 異檸檬酸比例通常 <130 ，有實驗證明比例為 113 左右，若此比例太高則意味著添加了檸檬酸，太低則意味著添加了 D- 異檸檬酸。 蘋果酸為果汁（主要為蘋果汁）中的天然組成部分。蘋果酸中 L- 蘋果酸占居多數，而 D- 蘋果酸只占其中的一小部分。在軟飲料中蘋果酸可作為添加劑來使用，蘋果酸通常是 L- 型和 D-型對映異構體的外消旋混和物。當這種混和物作為一種成分來添加時，其產品標簽中必須標明。桔汁中包含葡萄糖，果糖及蔗糖，其比例通常為 1:2:2 。桔汁中添加了一定量的蔗糖后會稀釋桔汁，這樣會導致糖的比例失調。
官方方法及推薦
在以下的國際標準及權威法規中，大量的酶法分析方法被引用。
ISO ( 國際標準組織 )
ISO 2963(1997) 乳酪的化學分析方法：乳酪及乳酪加工品中的檸檬酸濃度的測定（酶法） .
ISO 4133(1979) 肉及肉制品中葡萄糖酸內酯濃度的測定（相關方法）
ISO 4134(1999) 肉及肉制品中 L- 谷氨酸濃度的測定（相關方法）
ISO 8069(1986) 無水牛奶及無水牛奶制品中乳酸及乳酸鹽的測定
ISO 8451(1991) 番茄中淀粉濃度的測定（酶法）
ISO 11213(1995) 改良淀粉中乙酰基濃度的測定（酶法）
ISO 13965(1998) 肉及肉制品中淀粉及葡萄糖濃度的測定（酶法）
ISO/DIS 5765-1 奶粉，冰淇淋粉及乳酪加工品中乳糖濃度的測定，酶法檢測乳糖中葡萄糖的濃度
ISO/DIS 5765-2 奶粉，冰淇淋粉乳酪加工品中乳糖濃度的測定，酶法檢測乳糖中半乳糖的濃度
AOAC ( 美國化學分析聯合會 )
AOAC Official 牛奶中乳糖的測定 Method 984.15 ( 酶法 )
AOAC Official 酒中葡萄糖及果糖的測定 Method 985.09( 酶法 )
AOAC Official 酒中檸檬酸測定 Method 985.11 ( 酶法 )
AOAC Official 蘋果酸中 L- 蘋果酸比例的測定 Method 993.05 ( 酶法 )
IFU ( 國際果汁生產者協會 )
IFU 21 L- 蘋果酸的測定 ( 酶法 ), 1985
IFU 22 L- 檸檬酸的測定 ( 酶法 ), 1985
IFU 22 乙醇的測定型 ( 酶法 ) 1996
IFU 53 D/L- 乳酸的測定 ( 酶法 ),1996
IFU 54 D- 異檸檬酸的測定 ( 酶法 ),1984
IFU 55 葡萄糖的測定 ( 酶法 ), 1985
IFU 55 果糖的測定 ( 酶法 ), 1985
IFU 56 蔗糖的測定 ( 酶法 ), 1998
IFU 62 山梨醇的測定 ( 酶法 ),1995
IFU 64 D- 蘋果酸的測定 ( 酶法 ),1995
IFU 66 乙酸的測定 ( 酶法 ),1996
IFU 76 葡萄汁中 D- 葡萄糖酸的測定 ,2001
IFU 77 葡萄汁中甘油的測定 ,2001 starch enzymatic recommended
OIV ( 國際酒業協會 )
-- 葡萄糖及果糖的測定 ( 酶法 )
-- 甘油的測定 ( 酶法 )
--L-/D- 乳酸的測定 ( 酶法 )
-- 檸檬酸的測定 ( 酶法 )
--L- 蘋果酸的測定 ( 酶法 )
--D- 蘋果酸的測定 ( 酶法 )
IDF ( 國際乳品委員會 )
IDF 34C (1992) 乳酪，乳酪加工品及牛奶中檸檬酸的測定（酶法）
IDF 69B(1987) 無水牛奶中 D-/L- 乳酸的測定（酶法）
IDF 79B(1991) 乳酪加工品，乳清粉中乳糖及 D- 半乳糖的測定（酶法）
IDF 79B(1991) 無水牛奶，無水冰淇淋混和物有乳清粉中乳糖及 D- 葡萄糖的測定（酶法）
IDF 97A (1984) 牛奶制品及乳清粉中硝酸鹽 /( 硝酸根 ) 的測定（酶法）
IDF 175(1995) 牛奶中乳糖 /D- 葡萄糖的測定（酶法）
EBC ( 歐洲啤酒釀造公約 )
9.3 低酒精度啤酒及無酒精度啤酒中乙醇的測定（酶法）
9.23 啤酒中硝酸鹽的測定（酶法）
9 25 2 啤酒中總二氧化硫的測定（酶法）
9.32 啤酒中乙酸的測定（酶法）
9.33 啤酒中甘油的測定 （酶法）
9.34 啤酒中乳酸的測定 （酶法）
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酶法分析
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