氣味是評價食品品質的一個重要指標，食品氣味的改變往往與其品質的變化密切相關，通過分析食品的氣味，能夠對食品的品質進行檢測和控制。由于氣味的鑒評沒有一個統一的標準，所以人為鑒評的實驗設計較為復雜，得到的數據主觀因素強，可重復性差，可靠性及可信性低。為提高食品的感官評審的客觀性、可靠性以及重復性，減少人為評定差異，國內外應用電子鼻對食品的氣味進行評定。

酒是以糧食為原料經發(fā)酵釀造而成的，酒的化學成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數有60度以上）酒的種類包括白酒，啤酒，葡萄酒，黃酒，米酒，藥酒等。對好酒的一般標準為自然的顏色，和諧的香氣，復雜或純凈感，長而愉悅的余味。然而對酒的評判，人為的評定太過于主觀性，數據重復性差，并且隨著對酒的鑒評的次數增長，由于酒精對神經具有一定的麻痹作用，這就使得得到的數據更有不可靠性，并且對人的鑒評時間也有一定的限制，得到的數據處理起來也相當復雜。因此，尋求一種能代替人為鑒評酒的方法勢在必行。

電子鼻設計思想源自于生物感受嗅覺的機制。電子鼻系統中的傳感器陣列即相當于生物系統中的鼻子，感受不同的風味物質，采集各種不同的信號信息輸入電腦，電腦代替了生物系統中的大腦功能，通過軟件進行分析處理,針對不同的風味物質進行區(qū)分辨識，最后給出各個物質的感官信息。傳感器陣列中每個獨立的傳感器仿佛鼻腔內的嗅覺細胞一樣，具有交互敏感作用，即一個獨立的傳感器并非只感受一種風味物質，而是感受一類風味物質，并且在感受某類特定的風味物質的同時，還感受另一部分其它性質的風味物質。

傳統的氣體傳感器的設計思路往往借助特異性傳感器感受某種特定的物質，例如乙醇傳感器、二氧化碳傳感器等，在某些特定的領域發(fā)揮了很好的應用效果。然而，當檢測食品等復雜非均一的體系時，由于風味成分物質互相交織、種類繁多，由單一傳感器組成的系統往往無法反映被測樣品整體特征信息。特別是多種風味物質的疊加信息量，需要借助交互敏感多傳感器陣列構建的檢測系統，我們稱之為電子鼻系統。電子鼻氣敏傳感器進樣模式如下。

電子鼻的檢測對象主要針對揮發(fā)性的風味物質。當一種或多種風味物質經過電子鼻時，該風味物質的“氣味指紋”可以被傳感器感知并經過特殊的智能模式識別算法提取。利用不同風味物質的不同“氣味指紋”信息，就可以來區(qū)分、辨識不同的氣體樣本。另外，某些特定的風味物質恰好可以表征樣品在不同的原料產地、不同的收獲時間、不同的加工條件、不同存放環(huán)境等多變量影響下的綜合質量信息。電子鼻采用最先進的傳感器組合而成，是目前同類儀器穩(wěn)定性最好，檢測精度最高的電子鼻。非常適用于檢測含有揮發(fā)性物質的液體、固體樣品。

氣體進樣裝置

 氣體進樣裝置主要包括微型真空泵、氣室、流量計、電磁閥、節(jié)流閥、過濾器、空氣凈化裝置等等。真空泵主要負責將氣體輸送至裝有傳感器的氣室中。電磁閥用于切換采樣泵與清洗泵，防止氣體倒灌。節(jié)流閥可用來控制氣體的流量，流量計可直觀的表征氣流的速度。過濾器可防止氣體中的塵埃物質影響真空泵的工作。空氣凈化裝置可將環(huán)境的大氣進一步凈化提純，用于系統的清洗、標定、校正工作。

上海瑞玢國際貿易有限公司代理的全自動電子鼻（SuperNose）主要以揮發(fā)性的風味物質為檢測對象，當一種或多種風味物質經過全自動電子鼻時，該風味物質的“氣味指紋”可以被傳感器感知并經過特殊的智能模式識別算法提取。利用不同風味物質的不同“氣味指紋”信息，就可以來區(qū)分、辨識不同的氣體樣本。全自動電子鼻具有自動進樣裝置（36位），可同時進行多組樣品的測定，給操作人員帶來了便利，同時也彌補了數據不穩(wěn)定的缺點。具有操作更簡潔、數據分析更快捷、結果更穩(wěn)定等優(yōu)勢，非常適用于檢測含有揮發(fā)性物質的液體、固體樣品。

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