​葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的酒精飲料。其中富含酚類物質，如花青素、黃酮醇、兒茶酸和酚酸等，可以有效地清除自由基，有很強的抗氧化能力，長期適量飲用葡萄酒具有抑制冠心病、動脈粥樣硬化、抗癌和抗炎癥等功效。

目前測定葡萄酒抗氧化性的方法有很多，如分光光度法、色譜法、毛細管凝膠電泳法等。而電子順磁共振波譜法是當前用于研究生物和醫學體系中活潑自由基較為先進和成功的方法之一，與其他方法比，具有樣品不受損、無干擾、靈敏度和分辨率高等優點。國外利用這種方法針對抗氧化能力強的營養保健食品，例如茶、啤酒、咖啡等進行的相關研究已成為熱點。

揚州大學食品科學與工程學院利用EPR技術對幾種原產地為中國的干紅葡萄酒進行了研究，進行了發酵后的抗氧化性分析試驗和總酚檢測。通過不同單品種干紅葡萄酒總酚含量比較可知（圖1），5個單品種葡萄酒的總酚含量存在比較明顯的差異（P＜0.05），其中西拉和增芳德葡萄酒的總酚含量相對較低。取總酚含量最高的梅鹿輒干紅葡萄酒作為測試樣品，用蒸餾水稀釋100倍至800倍進行EPR測試。由結果可知，稀釋100倍的樣品在5min時DPPH信號完全消失，說明此時DPPH已被完全清除，而其他樣品仍有剩余，但信號完整。為保證實驗準確性，選取200倍稀釋倍數作為實驗條件。



圖2 不同稀釋倍數梅路輒干紅葡萄酒清除 DPPH 自由基的EPR波普圖（反應 5 min）

在不同反應時間下對不同單品種干紅葡萄酒DPPH清除效果進行比較可知，反應5min時，5種不同的葡萄酒反應體系中的剩余DPPH的信號值都有明顯的降低，而且各葡萄酒清除DPPH自由基的能力有明顯差異。（圖3）

圖3 不同單品種干紅葡萄酒 DPPH 自由基清除信號 EPR 波普圖（反應 10min, 稀釋倍數 200 倍）

而當實驗時間進行到10min時，其中梅鹿輒、寶石解百納和赤霞珠三種干紅葡萄酒樣品中DPPH信號基本消失，說明這三種葡萄酒樣品中DPPH自由基已被幾乎完全清除，而且三種樣品的清除能力相差無幾。西拉和增芳德兩個樣品中DPPH信號仍保持完整，但是與5min時相比，信號值已有明顯下降，說明樣品中抗氧化性物質比5min時消耗的更多。
圖4 不同單品種干紅葡萄酒 DPPH 自由基清除信號 EPR 波普圖（反應 10min, 稀釋倍數 200 倍）

實驗結果表明DPPH清除率與總酚的變化趨勢基本一致。以這次實驗的樣品數據擬合可以得知，干紅葡萄酒樣品的抗氧化性與其總酚含量呈正相關。此次實驗所用的EPR技術可用于直接檢測各種未成對電子的自由基，不但可以很大程度上提高實驗的穩定性、可靠性和信噪比，也對下一步研究葡萄酒對其他自由基（ABTS、OH自由基等）的清除作用提供了更多的可能性，有利于全面分析葡萄酒的抗氧化性。