一、適用范圍
本方法適用于食品中脂肪酸的氣相色譜-質(zhì)譜定性定量分析。
二、原理
樣品中的脂肪酸用有機溶劑提取，以氫氧化鉀-甲醇甲酯化，用氣相色譜-質(zhì)譜儀全掃描方式進行檢測，采用NIST標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫比對法進行定性，峰面積百分比法進行相對百分含量定量。
三、儀器與試劑
⒈儀器：氣相色譜-質(zhì)譜儀配有自動進樣器和電子轟擊源(EI)；分析天平；渦旋混勻器；離心機；氮吹濃縮儀；恒溫水浴鍋。
⒉試劑：所有試劑除另有說明外，均為分析純；試驗中所用水均為二次蒸餾水；正己烷(色譜純)；丙酮(色譜純)；氫氧化鉀；甲醇；無水硫酸鈉，于550℃灼燒4h，儲存于干燥器中，冷卻后備用。
試劑配制：氫氧化鉀一甲醇溶液(2mol/L)，稱取13.2g氫氧化鉀，溶于約70mL甲醇中，冷卻至室溫，用甲醇定容至100mL，加入5g無水硫酸鈉，充分?jǐn)嚢枞芙夂筮^濾，濾液儲存于塑料瓶中。
四、測定步驟
⒈樣品處理：
⑴食品中脂肪的提取：樣品粉碎后，按照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》，提取樣品中的脂肪。
⑵脂肪酸甲酯制備：稱取約50mg提取的脂肪或油脂樣品，置于10mL具塞試管中，加2mL正己烷，渦旋混勻，加1mL氫氧化鉀-甲醇溶液，渦旋混勻，70℃水浴保持5min，加水2mL，渦旋混勻，靜置分層，如果有乳化，3000r/min離心5min，取有機層以無水硫酸鈉脫水后，待氣相色譜一質(zhì)譜分析。
⒉樣品測定：
⑴氣相色譜參考條件：色譜柱，DB-INNOWax石英毛細(xì)管柱或相當(dāng)類型色譜柱(30 m×O.25mm×O.25μm)；色譜柱升溫程序，初始溫度50℃，保持1min，以10℃/min升溫至250℃，保持5min；進樣口溫度250℃；傳輸線溫度280℃；載氣，高純氦氣，恒流模式，流速為1.OmL/min；進樣模式，不分流進樣；進樣體積1μL。
⑵質(zhì)譜分析參考條件：離子源EI；離子源能量70eV；離子源溫度250℃；掃描模式，全掃描模式；質(zhì)量掃描范圍，50～500amu；溶劑延遲3min。
五、結(jié)果分析
⒈脂肪酸定性分析：將總離子流圖中基線噪音3倍以上色譜峰的質(zhì)譜圖扣除本底后經(jīng)工作站與在NIST庫中的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對比，工作站會列出所有有可能的化合物，根據(jù)工作站列出的化合物，再進行人工解析：通過樣品來源、產(chǎn)地、理化性質(zhì)等確定樣品中的脂肪酸化合物。
⒉脂肪酸定量分析：采用峰面積百分法對每一種出峰化合物進行定量。
將脂肪酸總離子流圖，通過工作站將所有出峰化合物峰面積加和，計算為100，樣品中某組分i的百分含量(xi％)可用下式(3—7—1)計算：
(3-7-1)
式中：A；——各組分的峰面積。
六、質(zhì)量控制
⒈大部分脂肪酸甲酯化合物在NIST庫中均有其標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖，采用全掃描采集方式獲得的樣品中脂肪酸甲酯化合物的質(zhì)譜圖經(jīng)工作站與在NIST庫中的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對比，工作站會列出所有可能的化合物，根據(jù)工作站列出的化合物，再進行人工解析確認(rèn)：根據(jù)樣品來源、產(chǎn)地、理化性質(zhì)等確定樣品中的脂肪酸化合物。
⒉在樣品提取液進樣前必須進正己烷溶劑，以確認(rèn)進樣針和氣相色譜-質(zhì)譜儀器系統(tǒng)未受到污染。
實例：一種保健食品軟膠囊的脂肪酸分析
樣品是油丸，直接將樣品混勻后稱取約50mg，置于10mL具塞試管中，加2mL正己烷，渦旋混勻，加1mL氫氧化鉀-甲醇溶液，渦旋混勻，70℃水浴保持5min，加水2mL，渦旋混勻，靜置分層，如果有乳化，3000r/min離心5min，取有機層以無水硫酸鈉脫水后，待氣相色譜-質(zhì)譜分析。
結(jié)果分析：經(jīng)工作站與在NIST庫中的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對比，鑒定檢出10種脂肪酸，其百分含量見表3—22，樣品的總離子流圖見圖3—32。
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