1 面條質(zhì)構(gòu)測試

面條的質(zhì)構(gòu)測試主要在TPA模式和拉伸模式下進(jìn)行。拉伸模式下測得的面條拉斷力與拉斷應(yīng)力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢，而面粉吸水率越高，其濕面筋含量越高，故拉伸模式測定參數(shù)可以很好地反映面條的彈性和延伸性。面條的感官評分與Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模式測定參數(shù)之間也有較好的相關(guān)性。實驗發(fā)現(xiàn)，面條的適口性與其硬度、膠著性顯著相關(guān)，彈性和回復(fù)性可以表征面條的黏性和光滑性，故TPA 模式下的參數(shù)硬度、膠著性、彈性和回復(fù)性可以表征面條的質(zhì)構(gòu)特性。

TPA模式

生面條制備完成后可對其進(jìn)行濕面條質(zhì)構(gòu)測定; 室溫下將其放置24 h 后可進(jìn)行干面條質(zhì)構(gòu)測定; 將生面條放入沸水中在最佳蒸煮時間下進(jìn)行煮制，撈出后在冷水中冷卻1 min，再撈出瀝干后即可進(jìn)行熟面條的質(zhì)構(gòu)測定。在TPA 模式下，每次測定時將3～5 根長度、寬度、彎曲度基本相同的面條平行放于質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺上，保持面條間的間距為0.5 cm 左右用探頭進(jìn)行壓縮。TPA 模式的探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其中，P/LKB為AACC16-50國家標(biāo)準(zhǔn)測試面條、通心面的方法。質(zhì)構(gòu)儀的測試條件對鮮濕面條質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果也有影響。壓縮速率對質(zhì)構(gòu)儀測定指標(biāo)彈性、硬度影響顯著，對內(nèi)聚性、咀嚼性及回復(fù)性影響不顯著; 壓縮程度對所有參數(shù)的影響均極顯著; 停留時間對硬度、內(nèi)聚性、耐咀性、回復(fù)性影響不顯著，而對彈性影響顯著，故應(yīng)該選擇合適的測試條件。

P/LKB輕型切刀

在拉伸模式下，將面條纏繞于兩根探測棒上對其進(jìn)行拉伸，直到拉斷為止，記錄面條的最大拉斷力及拉伸距離。目前最常用的拉伸探頭有A/KIE 和A/SPＲ。面條的蒸煮時間、煮后面條的放置時間對質(zhì)構(gòu)測定有較大影響，應(yīng)盡量保持各樣品的一致性，以便得出更可靠的結(jié)論。

A/KIE面團(tuán)拉伸裝置                   A/SPＲ面條拉伸裝置

2 在提高面條感官品質(zhì)研究中的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀相對于感官評價的客觀性使其應(yīng)用于面條的品質(zhì)評價中。面粉中淀粉組分與面條品質(zhì)有關(guān)系。結(jié)果表明，面條中支鏈淀粉含量越高，面條的感官評分越高，質(zhì)構(gòu)特性也更好。將甘薯淀粉添加到面條中，通過質(zhì)構(gòu)儀評估了不同添加量下面條的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)添加少量甘薯淀粉時，淀粉對面筋網(wǎng)絡(luò)的填充使面筋網(wǎng)絡(luò)充分?jǐn)U展，對面條的質(zhì)構(gòu)有所改善，而添加過量的甘薯淀粉則會對面筋蛋白造成稀釋，使面筋網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)重弱化，在烹煮時易崩壞，面條質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)下降。研究認(rèn)為，甘薯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)不超過15% 的添加量為最佳。另外，在面條中添加刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉及瓜爾膠等親水膠體可能會形成連續(xù)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其作用類似于面筋網(wǎng)絡(luò)，可以提升面條的硬度，增加面條筋力、改善糊湯和斷條問題。

3 在增加面條功能特性研究中的應(yīng)用

由于飲食的富營養(yǎng)化，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)成了目前的研究熱點(diǎn)，而很多膳食纖維的直接添加會造成淀粉基食品品質(zhì)的下降。通過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可以測試評估了可溶性膳食纖維菊粉的添加對面條質(zhì)構(gòu)的影響。研究表明，菊粉的添加不僅能使面團(tuán)更穩(wěn)定，其彈性、延展性也會變好，且菊粉不被人體直接吸收，使得添加菊粉的面條有更好的保健功能，當(dāng)菊粉替代小麥粉比例低于7.5% 時，面條的質(zhì)構(gòu)特性變化較小，該比例可作為菊粉的最佳添加量。將部分水解的瓜爾豆膠添加到面條中( 替代面粉比例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)替代比例為3.4% 時面條有更柔軟的質(zhì)構(gòu)、最大的內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性及最小的黏著性，該比例是改善面條質(zhì)構(gòu)特性、增加面條膳食纖維含量的最佳添加量。

燕麥籽粒含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，對人體有良好的保健作用，很多研究致力開發(fā)添加燕麥粉的保健面條，但燕麥粉的加入會降低面條總面筋蛋白含量導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松，質(zhì)構(gòu)變差。當(dāng)燕麥粉含量在10%～30% 時，熟面條的彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性沒有發(fā)生顯著變化，而燕麥粉含量達(dá)到40% 及以上時，面條的各質(zhì)構(gòu)特征值會顯著降低，據(jù)此確定燕麥面條的燕麥粉最佳添加量為30%。可見在很多產(chǎn)品研發(fā)過程中，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用為其最終工藝參數(shù)的確定起到?jīng)Q定性作用。