CEM產(chǎn)品應用：加工肉類的水分、脂肪和蛋白質(zhì)分析
摘要
40多年來，CEM一直是食品分析的先驅(qū)，與大大小小的公司合作，開發(fā)更好的工藝以提高產(chǎn)品質(zhì)量。在這個應用說明中，我們展示了直接分析加工肉類產(chǎn)品的好處，這些產(chǎn)品通常含有混合成分，并不總是符合傳統(tǒng)測試方法。擁有正確的水分、脂肪和蛋白質(zhì)分析水平可以轉(zhuǎn)化為安全、有利和持久的高質(zhì)量產(chǎn)品。
簡介
加工肉制品，如香腸、臘腸和肉干，由于產(chǎn)品的非均質(zhì)性，通常含有草藥、香料、防腐劑和其他非肉類成分，導致難以分析。傳統(tǒng)的濕化學分析，如化學脂肪提取或凱氏消解法分析蛋白質(zhì)，都很昂貴。消解法進行蛋白質(zhì)分析，既昂貴又耗時，而且需要使用危險化學品。濕化學方法經(jīng)常被非肉類添加劑所影響，導致不準確的結(jié)果和隨后的配方錯誤。近紅外光譜法（NIR）是一種快速替代濕化學方法的檢測方法。近紅外光譜法是濕化學方法的快速替代方法，在不到一分鐘的時間內(nèi)提供結(jié)果，而且不會使用危險化學品。然而，近紅外和傅立葉紅外等光學方法需要非常高的樣品均勻度，并且必須根據(jù)配方中使用的添加劑的數(shù)量進行校準。顏色、濃度或配方的變化會對結(jié)果產(chǎn)生負面影響，從而使獲得準確的結(jié)果變得很困難。
SMART 6™和ORACLE™系統(tǒng)的結(jié)合提供了快速的水分和脂肪測定，其結(jié)果在5分鐘內(nèi)完成。SMART 6水分和固體分析儀利用雙頻能量，在3分鐘或更短時間內(nèi)快速分析任何產(chǎn)品，無論是濕的還是干的，都能在3分鐘或更短時間內(nèi)完成。ORACLE通過完全隔離脂肪分子的信號，消除了對方法開發(fā)的需要。即使在復雜的樣品基質(zhì)中，也能完全隔離脂肪分子的信號。
Sprint®是一個直接的蛋白質(zhì)測量系統(tǒng)，它利用染料結(jié)合技術(shù)確保只檢測真正的蛋白質(zhì)。而不是總氮，因為總氮在非蛋白氮存在的情況下會導致錯誤的測量。Sprint不需要定期校準，而且任何實驗室用戶都可以很容易的創(chuàng)建方法。與之相競爭的快速技術(shù)（近紅外、FT-IR、TDNMR）由于顏色、質(zhì)地和濃度的變化，每個獨特的樣品都需要持續(xù)的、昂貴的校準和方法開發(fā)。這項研究表明，CEM的創(chuàng)新技術(shù)可以快速分析各種加工肉類的水分、脂肪和蛋白質(zhì)，其準確性和精確度與參考方法相當。
實驗
為了評估SMART 6、ORACLE和Sprint的性能，我們獲得了五種加工肉類產(chǎn)品：熱狗、奶酪香腸、香腸、半干香腸、牛肉棒和火雞棒。為了測定水分，每個產(chǎn)品中取2克在SMART 6中進行了分析。參考測試在烘箱中進行，一式三份，以建立一個比較的基礎。烘箱法被設定為在100°C下8小時，然后在干燥狀態(tài)下冷卻一段時間，以確保完全干燥。為了進行脂肪分析，將干燥后的樣品從SMART 6中取出，放在ORACLE中，掃描30秒。測試前無需校準或方法開發(fā)。脂肪參考測試是使用索氏提取法進行的。對于蛋白質(zhì)分析，將1克樣品稱量到Sprint樣品杯中，然后放入Sprint裝置中。染料結(jié)合反應是完全自動化的，大約需要4分鐘完成。蛋白質(zhì)的結(jié)果與凱氏消解法進行了比較。
結(jié)果
使用CEM的快速技術(shù)，水分、脂肪和蛋白質(zhì)的平均結(jié)果與參考結(jié)果相比非常接近，如表1、2和3所示。
表1.SMART 6和烘箱之間的水分含量比較
表2.ORACLE和參考化學之間的脂肪含量比較
表3.Sprint和凱氏消解法之間的蛋白質(zhì)含量比較
結(jié)論
對于加工肉類產(chǎn)品，正確的水分、脂肪和蛋白質(zhì)水平對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)可行性至關(guān)重要。對于那些要求高質(zhì)量和高性能的加工肉制品，CEM提供了快速的測試方案，其結(jié)果與參考方法一致。與CEM的專利技術(shù)相結(jié)合，轉(zhuǎn)化為市場上最快、最準確的食品成分測試。SMART 6、ORACLE和Sprint分析儀節(jié)省了時間，結(jié)果準確，以最低成本的方案幫助您節(jié)省資金。
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