微生物一般是指需要借助顯微放大工具才能觀察到的微小生物總稱。微生物一般體積微小、種類繁多、繁殖進速、分布廣泛、適應性強。食品物料由于營養豐富，為微生物的存活和繁殖提供了良好的條件，而有害微生物大量繁殖會引起食品的腐敗，甚至會引起食物中毒等食源性疾病。因此，殺滅食品體系中的病原微生物和腐敗微生物非常重要。殺菌也是食品加工過程中一個重要的單元操作。

熱殺菌和非熱殺菌是目前食品殺菌的兩大類主要方法。

熱殺菌技術簡介

熱殺菌技術通過蒸汽、熱水為熱傳導介質將熱量傳至食品內部，通過高溫殺滅微生物、鈍化酶、延長食品保質期。

巴氏殺菌技術

巴氏殺菌，一般指利用相對較低的溫度殺死致病菌和熱敏性微生物，保持食品中營養物質及風味的熱殺菌方式。巴氏殺菌也可使食品中的酶鈍化或失活，減少食品中的糖類、蛋白等在酶的作用下發生酶促褐變。巴氏殺菌結合其他殺菌處理，如低溫冷藏和惰性氣體處理等，可使食品貯藏期延長，品質保持良好。

高溫短時殺菌

高溫短時殺菌，殺菌溫度在100-130°C之間，殺菌處理時間較短，適用于pH>4.5低酸性食品。由于加熱時間短，從而節約了能源，不會影響風味、提高了生產效率、減少熱敏性營養功能成分的損失。

超高溫瞬時殺菌

超高濕瞬時殺菌是指將液體物料快速加熱到135-150°C ，持續時間2-8s，完成后快速冷巧至30-40°C的熱殺菌方式。由于加熱時間極短，對食品感官及營養品質影響較小，使食品能夠保持原有色澤及香氣。超高溫瞬時殺菌與無菌包裝工藝相結合，在常溫儲藏下，食品保質期可達到半年上。超高溫瞬時殺菌在液態食品殺菌中己得到廣泛應用。

微波殺菌

在微波熱效應和非熱效應巧同作用下，食品中微生物遺傳物質發生崎變和生物活性喪失活力或死亡，殺滅食品中的致病菌。

熱殺菌雖然能夠殺滅食品中的病原微生物和腐敗微生物，但是由于其處理過程中溫度較高，會破壞食品中的營養成分化及影響食品的感官品質。隨著人們的消費水平提高，安全、營養、新鮮的食品日益受到人們的歡迎。近年來，食品非熱加工技術成為新的研究熱點。與傳統的熱加工技術相比，食品非熱加工過程中溫度相對較低，處理時間短，較好的保持了食品原有的品質。

非熱殺菌技術簡介

物理殺菌技術

物理殺葫是一種通過運用物理手段，如電、壓力、光、磁場等作用，除去食品物料中有害微生物的殺菌技術，對食品營養成分和感官品質影響較小，改善食品質構，避免了化學殺菌劑對人體的危害，避免了微生物與化學試劑發生作用而對人體產生影響，不會使菌體產生抗性，減少對環境的污染。

超高壓殺菌

超高壓殺菌技術是將液體或類液體物料置于密封高壓容器內，水或油作為介質，將壓力通過介質傳遞給物料進行加壓處理，使物料中酶、蛋白質等生物大分子變性義活、純化酶，破壞微生物的化態結構、遺傳物質及細胞壁膜，同時殺滅有害微生物，改善食品功能性質。

高壓脈沖電場殺菌

高壓脈沖電場殺菌是利用高壓脈沖發生器所產生脈沖電場作用于食品物料，達到殺滅微生物的一種新型殺菌技術。殺菌用時短、能耗低、能量傳遞快速均勻，保持了食品物料原巧的風味及品質，有效殺火致病菌及腐敗菌。

超高壓均質技術殺菌

圖. 均質閥構造示意圖

高壓均質技術（High pressure homogenization,HPH）處理過程中，物料先達到預定壓力，然后經過高壓均質腔（閥），撞擊、分流、對撞、壓力釋放，過程中產生剪切、碰撞、空化及溫度升髙等多種效應，實現殺滅微生物和改善食品品質的目的。傳統的高壓均質技術可減少物料的粒徑，保證體系的穩定，已經被用于食品、醫藥及化妝品生產中。由于處理壓力較低 （50MPa），傳統的均質技術不能用于殺菌。近年來隨著技術的進步，均質機的壓力可達400MPa，其中超過100MPa通常被稱為超高壓均質技術（Ultra High Pressure Homogenization, UHPH），高壓均質技術的出現為食品殺菌提供了新的思路。在處理過程中可殺滅微生物，提高產品穩定性，而且由于處理時間非常短，能夠保證食品原有的品質。高壓均質技術是一項連續生產技術，目前多用于液體物料如果汁和甜制品的加工。