玉米是一種重要的能量來源，也是全球最重要的膳食主食之一。從發(fā)達(dá)國家的特色食品到不發(fā)達(dá)國家的主食，它以不同的形式用于人類消費(fèi)。玉米主要是通過干法碾磨加工成玉米粉，包括脫胚（去胚和果皮）后碾磨成不同粒徑的玉米粉。玉米籽粒中存在兩種胚乳，角質(zhì)胚乳和粉質(zhì)胚乳。角質(zhì)胚乳較硬，密度較高，位于籽粒外部，而粉質(zhì)胚乳較軟，密度較低，位于籽粒中央。由于粉質(zhì)胚乳的淀粉顆粒不太緊密，所以存在許多顆粒間的空隙。這些在角質(zhì)胚乳中不存在。此外，玉米籽粒中存在裂縫，主要是由于脫水，胚乳崩塌，留下相對(duì)較大的空氣空間。由此可見，玉米籽粒中存在的胚乳類型的微觀結(jié)構(gòu)是不同的。
 
與較軟的玉米相比，硬玉米籽粒具有更好的碾磨品質(zhì)（導(dǎo)致更高的碾磨產(chǎn)量）。角質(zhì)胚乳和粉質(zhì)胚乳的比率、胚乳中裂縫的大小，數(shù)目都影響著玉米的品質(zhì)。