1 概述

掛面是我國各類面條中生產(chǎn)量z-ui大、銷售范圍z-ui廣的傳統(tǒng)糧食制品。彈性及勁道是面條食用過程中重要的口感之一，同時(shí)，其粘彈性、勁道也能反映面條所用面粉的品質(zhì)，如蛋白質(zhì)、淀粉含量比。因此也是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重用指標(biāo)。一般情況下，評(píng)價(jià)面條的彈性及勁道多用感官評(píng)價(jià)，因此評(píng)價(jià)結(jié)果受個(gè)人喜好影響，結(jié)果偏差較大。

質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。上海保圣質(zhì)構(gòu)儀可用來評(píng)價(jià)面條的一些重要品質(zhì)指標(biāo)，有很多測(cè)試模式和參數(shù)，如拉伸模式中的z-ui大拉力，剪切模式中的z-ui大剪切力，TPA模式中的硬度等均與面條的感官品質(zhì)相關(guān)。利用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀可以測(cè)定面條的軟硬度和膠著性，有助于客觀評(píng)價(jià)面條的感官狀態(tài)、適口性；硬度、斷裂能量可以反映面條的粘彈性和筋力特性；剪切參數(shù)、拉斷力參數(shù)可以反映面條感官評(píng)價(jià)筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)^[1]。

本次實(shí)驗(yàn)將采用TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)），通過對(duì)不同蒸煮時(shí)間的掛面進(jìn)行拉伸測(cè)試，測(cè)量拉伸過程中力量的變化，可以分析出不同成熟度下面條拉伸強(qiáng)度、彈性、咀嚼性、黏聚性、回復(fù)性的差別。從而客觀分析出掛面的粘彈性、筋力特性。

2 材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：TA.XTC-18型質(zhì)構(gòu)儀（其他型號(hào)TA.touch或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn)）。
探頭選擇：TA/TG 拉伸探頭
樣品及儀器示意圖：