零食小吃包括番茄醬、果醬、巧克力、披薩、餅干、馬鈴薯片等，這些零食小吃根據自己的成分含量不同有著不一樣的口感，從而表現出不一樣的質構特性，因此，我們在零食小吃的加工過程中應當建立其品質評價的標準方法，盡可能減少感官評判的誤差，質構儀應用于零食小吃的品質評價工作中，從而可以減少感官分析評價過程中因主觀因素造成的誤差，提高其感官的可靠性、準確性及可操作性。

目前，大量的文獻報道了關于零食的加工生產條件優化及質量品質的判定，代曜伊^[1]考察了竹筍不溶性膳食纖維對果醬質構特性的影響，以草莓果醬為原料，加入不同比例的竹筍 IDF，研究兩者復配后果醬的質構的變化，采用質地剖面分析(TPA)，質構儀參數設定如下：探頭型號為 TA5(直徑 0.5 英寸的圓柱狀平頭探頭)。測試前速度：1.0 mm/s； 測試速度：1.0 mm/s；測試后速度：1. 0 mm/s；壓縮程度：40% ；觸發類型：Auto-5g。結果表示竹筍 IDF 的加入增加了體系的彈性與黏性以及硬度、咀嚼性、黏著性。晏紹慶^[2]研究了漂燙 速凍和玻璃化貯藏對馬鈴薯片質地特性和細胞結構的影響，質構儀選用的穿刺探針型號為D-1452，探針直徑4 mm，穿刺速度10 cm/min.，底部間隙1 mm。選取穿刺過程的峰值壓力P_max作為評估食品質地的綜合性指標，結果表示65℃漂燙3 min對馬鈴薯片質地影響較小，其細胞結構保持較完好；速凍過程會大幅度地降低馬鈴薯片的質地，其細胞結構受損嚴重；在玻璃化溫度以下(-25℃)貯藏的馬鈴薯片質地有小幅下降，使其細胞結構也會進一步遭受破壞。

下面為大家提供兩個關于保圣品牌TA.XTC質構儀分析果醬和薯片的質量品質的方法（僅供參考）：

圖1是分析兩種果醬的膠強度、破裂力、脆性和粘性的質構圖

圖1 果醬的質構圖

本試驗采用36 mm柱形探頭（TA/36R），采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭壓縮比為20 mm，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為3.0 mm/s、2.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200。由圖1可以看出，探頭感應到10 g力后，探頭將穿入膠體20 mm的深度。在穿刺過程中可以看到，最大力的點是破裂點。從這以后，力會開始下降。最大力可以看作是破裂強度。距離可以表達膠體的的彈性。也就是說，破裂距離越大，樣品的彈性越好。然后探頭從樣品中回撤。負的力所做的功可以表達樣品的粘性。膠體強度也可以用測試過程中的某點力來衡量，比如3 mm的力。從結果中可以看出，樣品B在3 mm的力大于樣品A的力。然而，破裂強度，脆性和粘性數值都是A要大于B。表明了它有一個更大的破裂力，更有彈性和粘性比樣品B。

圖2是利用質構儀分析油炸薯片堅實度的質構圖

圖2巧克力的質構圖

本試驗采用球形探頭（TA/0.5S）及10kg的力量感應元。采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭的壓縮比35%，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為2 mm/s、1 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200 pps，試將樣品在實驗前從包裝袋中取出，將4片樣品疊放子在探頭的中心下，開始實驗。由圖2可以看出，峰力表明了球形探頭下壓樣品的最大力，可用來表達樣品的堅實度。其油炸薯片的堅實度為1051.8±60.8 gf。

參考文獻：

[1] 代曜伊, 劉敏, 鄭炯,等. 竹筍不溶性膳食纖維對草莓果醬流變及質構特性的影響[J]. 食品與發酵工業, 2017(3):83-88.

[2] 晏紹慶, 彭海柱, 華澤釗,等. 預處理和速凍貯藏對馬鈴薯片質構特性的影響[J]. 上海理工大學學報, 2000, 22(3):202-206.